EL ALAMBIQUE

EL ALAMBIQUE


Muchas personas se sienten atraídas o curiosas por el funcionamiento de un alambique, el cual nos permite extraer el aceite esencial de muchas plantas aromáticas y medicinales o de elaborar alcohol mediante lo que se denomina destilación como es el conocido ejemplo del orujo proveniente de la destilación de los restos de uva procedentes de la elaboración del vino. El proceso de destilación de muchas sustancias es conocido desde hace mucho tiempo. Aristóteles (384-322 a. C.) obtuvo agua dulce mediante el sistema de destilación de las aguas marinas y Dioscórides y Plinio nos hablan de la obtención de la trementina mediante procesos similares de destilación. Pero los procesos eran primitivos y es entonces cuando aparece el alambique del cual la más antigua referencia la encontramos en una mujer: una tal Cleopatra que vivía en Egipto y que nada tiene que ver con la Cleopatra que fue reina de Egipto. Esta mujer describe y dibuja un aparato que pasó a denominarse "alambique de Cleopatra" o crisopea, el cual era muy sencillo pero útil para la destilación. Posteriormente, en el siglo III, el alquimista griego Zósimo de Panópolis ofreció diversos tipos de alambiques de Cleopatra, cuyos grabados se conservan en la Biblioteca Nacional de Paris. Pero fue Simesio quien a finales del siglo IV e inicios del siglo V quien perfeccionó un modelo auténtico de alambique que consistía en una caldera hermética de la cual salía un tubo que conectaba a un serpentín, el cual se introducía en un recipiente para poder ser enfriado con agua. A finales del siglo XVIII, Adam inventa un proceso de destilación por medio de vasos escalonados llenos de vino, que sería un anticipo de las modernas columnas de destilación. Consistía esencialmente en calentar el primer vaso hasta que los vapores de éste hicieran lo propio con el segundo y así sucesivamente; Cuando el líquido del primer vaso se agotaba se hacía descender el segundo, colocando el primero en el último puesto otra vez lleno de vino, y vuelta a empezar. Este proceso de destilación fue mejorado 30 años despues por Cellier Blumenthal.





El perfeccionamiento del alambique contínuo llega en el año 1826, cuando Robert Stein idea utilizar el propio vapor de agua que produce el mosto para evaporar el alcohol, logrando así un rendimiento mayor, aunque con el inconveniente de que el aguardiente es de menor cuerpo y casi sin ningún sabor, lo cual no deja tambien de ser una ventaja para los que buscan un alcohol neutro como son los que elaboran licores.En 1830, el irlandés Aeneas Coffey perfecciona este alambique contínuo, llegándose a instalar con su aparato en Escocia, donde es bien aceptado. Hoy en día, es el alambique más utilizado en las destilerías del mundo por su gran reendimiento.Sin embargo la perfección del alambique continuó partiendo del aparato perfeccionado de los árabes con el llamado alam bique pot, un aparato artesanal y delicado, el cual nos remite al origen alquimista de este arte mágico. Con este alambique se obtienen los mejores licores y aguardientes pero mediante un proceso lento y delicado, donde un fallo en la destilación significa obtener los perniciosos y peligrosos aromas de flemas y alcoholes metílicos. Este alambique tiene forma de pera y consiste en una caldera que antes eran de vidrio y ahora de cobre batido o metal, un capitel y un serpentín. El líquido a destilar se introduce en la caldera la cual se caliente en su parte inferior, bien sea con fuego directo como artesanalmente se hacía antaño o bien por medio de vapor de agua caliente. Durante ste proceso, los vapores desprendidos por el líquido en la caldera, ascienden y se concentran en el capitel, circulando por el serpentín (tubo en espiral) enfriando y condensando por medio de agua fría constante y saliendo finalmente en forma de líquido al final del serpentín a un recipiente o decantador en casos de destilaciones de aceites esenciales de plantas aromáticas. Des esta manera se obtienen en una primera destilación alcoholes muy aromáticos y con sabores fuertes y acerbos. Luego se hace necesaria una nueva destilación la cual consiste en repetir el mismo proceso pero con el destilado obtenido. Para evitar esto, que puede exigir varias destilaciones si se quiere obtener un aguardiente de alto grado y finura, se utiliza un rectificador, que puede consistir tanto en un aparato conectado al alambique, como en la llamada "lenteja de rectificación", que son dos conos de poca altura unidos por su base y colocados entre la montera o capitel y el tubo que lleva al serpentín, denominado "cuello de cisne". Son humedecidos contínuamente por agua, posibilitando así que los valores se condensen antes de salir al serpentín, cayendo el líquido de la caldera, enriqueciéndolo y rectificando el alcohol resultante, que puede alcanzar los 70º en una primera pasada. Esta lenteja peermite tambien controlar el proceso de rectificado por el sencillo procedimiento de variar la canttidad de agua que la refrigera, lo que se traduce en distintos grados y niveles de condensación de los vapores que recibe de la caldera.





De los árabes aprendimos mucho acerca de la obtención de aguardiente mediante la destilación del vino. El aguardiente es el primer producto que se obtiene de la destilación del vino. Tiene un gusto algo desgradable generalmente debido a que la fermentación de la glucosa que conteien el mosto y que se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, nunca es completa. Una parte, entre un 5 y un 10% se convierte en alcohol etílico, amílico, butírico, etc, así como en ácidos y aldehidos que pasan al destilado y le comunican aromas y gustos especiales. El aguardiente de vino, cuando sale del alambique, es un líquido incoloro, entre 60º y 70º de graduación alcohólica. Su preparación se hace por lo general en dos fasesLa destilación del vino y la rectificación, que se hace separando "caps" y "cues", es decir, el primero y el último producto destilado. El aguardiente destinado al consumo acostumbra a tener entre 40 y 45º de graduación alcohólica. Para rebajar la graduación se utiliza agua destilada en proporciones según tablas existentes disponibles en farmacias. A mayor cantidad de agua lógicamente menor graduación alcohólica